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Taco de cochinillo con texturas de manzana y ñoquis cremosos.

Ingredientes.

200 g de cochinillo confitado
500g de puré de manzana verde
1/5 h de gelatina
20g de azucar

Gelatina:
250 g de zumo de manzana 100% natural
3 hojas de gelatina
2 cilindros de manzana verde caramelizados con sidra

Para los ñoquis:
300 g de papas
50 g de harina
Chorrito de aceite
Nuez moscada
Sal gruesa
1 yema de huevo
300 g de papas
50 g de harina
Chorrito de aceite
Nuez moscada
Sal gruesa
1 yema de huevo

Preparación.

Confitar el cochinillo durante 6 h a 85º deshuesar y moldear la carne con su piel,

Para la espuma:
Remojar las hojas de gelatina en agua fria, colocar un cazo al fuego con un poco de puré de manzana, cuando este caliente añadiremos la gelatina bien escurrida Una vez fundidas introducir el resto de puré y el azucar, remover para que quede bien disuelto , introducir en el sifón.

Para la gelatina:
Calentar parte del zumo e introducir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua, a continuacion, echar el resto del zumo, enfriar en nevera. Cilindro de manzana: sacamos dos cilindros de una manzana verde y los caramelizamos con un poco de sidra y azucar.

Montaje

Marcar el cochinillo en la plancha bien caliente hasta que la piel quede crujiente, saltear los ñoquis con un poco de crema fresca infusionada con un poco de cebolleta, y poner en el centro del plato en un molde, el taco de cochinillo encima y al lado las tres guarniciones ( la espuma, la gelatina y el cilindro.) salsear con un poco de jugo, miel de Palma y sal maldon.