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Lomos de lenguado (o gallo) con muselina de ajos asados, setas, algas y mejillón con mojo verde.

Ingredientes.

1 lenguado de 700 g aprx.
4 dientes de ajos asados
3 yemas de huevo
Zumo de ½ limón
250 ml de aceite de girasol
50 ml de nata 35% m grasa (semi montada)
100 g de setas de temporada
50g de algas ( Salicornia, wakame etc)
4 mejillones.

Para la muselina:
4 dientes de ajo,
3 yemas
Zumo de limón,
250 de aceite de girasol,
50ml de nata 35% nata semi.

Para el mojo verde:
Pimienta verde picona,
2 dientes de ajo
1 manojo de perejil
Sal gruesa
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Un chorrito de vino blanco seco,
(opcional) comino.

Preparación.

 

En primer lugar sacamos los 4 lomos del lenguado y los enrollamos sujetándolos con un palillo como de una popieta se tratase. Los asamos directamente en el horno a170º durante 6 minutos con un poco de sal gruesa y un chorrito de aceite de oliva.

Para la muselina:
Ponemos las yemas de huevo, el zumo de limón y una pizca de sal en un cuenco al baño maria y lo vamos emulsionando, cuando doble su volumen se va añadiendo el aceite de girasol poco a poco y se montan como una mayonesa, hasta que quede bien ligada al final incorporar el puré de ajos asados y la nata semi-montada.

Para el mojo verde: majar en un mortero la pimienta sin semillas, los ajos, el perejil, la sal e ir añadiendo el vinagre y el aceite.

Saltear las setas con una gotita de aceite de sésamo, que queden bien marcadas e introducir las algas, Poner a punto con una gota de soja.

 

Montaje

 

En el plato pondremos una cucharada de la mezcla de setas y algas, y encima los lomos del lenguado Salseandolos con un poquito de la muselina, meter en el gratinador o salamandra hasta que tome un color bonito..poner los mejillones al lado previamente abiertos con un poquito de mojo encima. Terminar con cebolleta frita.