Para Descargar.

Ganache fundido en crujiente de filo, base de crema inglesa
al cardamomo y su sorbete de fruta de la pasión.

Ingredientes.

Ganache:
300 gr de chocolate 70%
60 gr de glucosa
120 de crema de leche o nata
1 gr de agar-agar
40cc de licor de cacao

Crema inglesa de cardamomo:
½ de leche
100 cc de crema de leche o nata
6 yemas de huevo.
100 gr de azucar
15 semillas cardamomo.

Sorbete de fruta de la pasión:
250 cc de agua
85 g de azucar
30 g de glucosa
22 g de azucar invertido
0.75 g de estabilizante
500 cc de pulpa de fruta de la pasión.

Preparación.

Ganache:

Llevar a ebullición la nata, agregar el agar agar y mezclar bien con una varilla hasta que esté completamente disuelto. Fuera del fuego añadir el licor de cacao y la glucosa. Cubrir con papel film y dejar reposar hasta 40º aprox. Atemperar el chocolate 70% a 45º y mezclar con la preparación anterior y bajar de temperatura a 6ºc ( reservar). Cortar las láminas de pasta filo en rectángulos de 15 cm* 20 cm aprox., aceitar y espolvorear la canela y la nuez moscada, por encima de las laminas de filo que serán 6 láminas en forma de asterisco. Introducir la pasta en una flanera de 8 cm de diámetro, rellenar con la ganache hasta la mitad y cerrarlo en forma de flor. Hornear 8 min. A 180 ºC.

Crema inglesa:

Pelar y triturar las semillas de cardamomo, mezclar todos los ingredientes en la thermomix. 15m a 80ºC.

Sorbete de fruta de la pasión:

Mezclar y llevar a ebullición el agua, azucar, invertido y la glucosa. Bajar a 40ºC y agregar el estabilizante removiendo enérgicamente. Mezclar esta preparación con la pulpa y meter en la sorbetera 25 m.

 

Montaje

 

Cubrir el fondo del plato con la crema ingresa , colocar en el centro del plato el pastel de filo y chocolate ( una vez desmoldado) hacer una quenelle con el sorbete, decorar.